Fuente: Siete Caníbales – Por: Pamela Villagra – 12.01.2024
- El Cochayuyo de Pichilemu, un aperitivo del mar.
- Cecilia Vargas es alguera, recolectora de orilla, lideresa de la asociación Mujeres del Mar y una de las voceras de la Cooperativa de Pescadores Los Piures. Es cocinera tradicional y artesana. Su conocimiento es estimulante, tanto como su energía, su perseverancia y su generosidad para compartirlo. Es una mujer extraordinaria, y su trabajo es indispensable para la salvaguarda del mar y de su memoria.

La Cooperativa Caleta los Piures, a la que pertenecen Cecilia Vargas, está formada por trece familias, y está vinculada a un Área de Manejo y Explotación de Recursos Bentónicos. Estas áreas se crearon en Chile en 1991 para delimitar sectores de reservas marinas que se dedicaron a la pesca artesanal, favoreciendo el desarrollo de planes de manejo que fijan vedas, capturas y extracciones reguladas, además de establecer medidas de recuperación. El cochayuyo y el loco son los recursos de mayor importancia en la Caleta Los Piures. Hoy tienen una cuota de extracción de 55 toneladas de cochayuyo y de unos 15.000 ejemplares de molusco.

La estrella de Caleta Los Piures
El cochayuyo es la joya de la corona marina de Chile. Puede medir hasta 15 metros de largo, es de color verdoso o pardo amarillento, de superficie lisa y consistencia carnosa, y crece adherida a las rocas sumergidas en el mar mediante una base en forma de disco.
Posee un elevado valor nutritivo, con un 20 % de proteínas de alto valor y aunque su contenido de lípidos es bajo tienen grasas poliinsaturadas, beneficiosas para el sistema cardiovascular. Sus minerales –hierro, potasio, sodio, fósforo y magnesio– ayudan a la salud osteomuscular, y tiene hasta diez veces más calcio que la leche.
También posee un indiscutido valor cultural, siendo determinante en la dieta de los pueblos originarios de la zona y de los instalados posteriormente en ella. Actualmente, la mayoría de las algas que produce Chile se exportan a países como China, Japón, Francia y Estados Unidos, donde son procesadas y convertidas en gel de carragenina, un espesante muy utilizado en la industria alimentaria.
Acompaño a Cecilia al ruco, una pequeña construcción recurrente en el paisaje costero, en el que tiene lugar la manipulación del cochayuyo, además de servir como almacén de artes de pesca y vivienda temporal para pasar junto al mar los días de faena. Para llegar, caminamos una hora por un sendero a orillas del mar. Es un camino interpretativo de la abundancia del Pacífico a través del cual Cecilia recoge especies y narra historias frente un mar frío y bravío con olas de más de dos metros, bordeado por enormes roqueríos de piedra laja sobrevolados por pelícanos, todo flanqueado por cerros de cactus. Impacta.
Me mostró ejemplares de caracol locate, lapas negras o mañehue, como le llaman las recolectoras, otra especie de caracol más pequeño que llaman gorrito chino, machuelos de jaiba ideales para arroces… Me explica la diferencia de la jaiba peluda con la jaiba limón, que es evidente si miras al crustáceo con detalle, y me contó cómo saber si una colpa (roca) de piure rodado (que es como le dicen al piure que la corriente echa a la playa), aún está viva. “El piure hace su propia roca, es un noble animalito, y cuando está fresco uno lo apreta y lanza un chorrito de agua”.

Un cebiche de cochayuyo
Una vez en el ruco, y mientras cocina un cebiche de cochayuyo y ulte (la base del alga), me explica en detalle la faena de extracción. “Empezamos a las siete de la mañana y se extiende hasta las dos de la tarde, con la corta del alga: los buzos se meten a los roqueríos con cuchillón o corvo, y la técnica es cortar mateado, en diagonal, desde el ulte que es la raíz de cochayuyo”. Cada vez que habla, señala los roqueríos cargados de matas de cochayuyo.
Solo se suele cortar el alga que ha alcanzado su madurez biológica y reproductiva, que suele darse entre septiembre y marzo, y se deja una pradera de algas pardas, a modo de barrera en la rompiente donde azota la ola, para que el mar impacte, pierda fuerza y no arranque las algas jóvenes. Otro grupo de recolectoras esperan con sogas para arrastrar el alga a los roqueríos, sobre los que extienden para secarse al sol.
Cecilia interrumpe su relato para dar paso al cebiche, con una copita de chacolí, un vino campesino propio de la región. Servido en medio de cochayuyos tendidos al sol, me parece el mejor ceviche de cochayuyo que he probado. Don Nano irrumpe entonces en la conversación. Pescador y amarrador, es una institución en la Caleta Los Piures. “El cochayuyo se torna negro, es el de mejor calidad y mayores propiedades. Ese es el que tiene que comprar, aunque todos le digan que el rojo es más bonito”, me dice.
Cecilia explica que la coloración del cochayuyo depende del tiempo de secado. Para que esté negro el secado se prolonga cinco días. El rojo, en cambio, pasa veinte días tendido sobre la roca y le dan la vuelta cada cuatro días para que coloree parejo.
Tras este proceso, los y las recolectoras proceden a atar, que es una forma de amarrar el cochayuyo y prepararlo para su comercialización. Se cortan las ramas más delgadas en trozos de unos 30 cm, juntando un par se hace un manojo o muñeco de cochayuyo, al que se unen otros dos utilizando la parte más ancha del tallo. Don Nano me da una clase: Tres muñecos hacen una maleta, que es la forma más común de venderlo, y 25 maletas de alga forman una rodela. El precio de mercado para el cochayuyo es de 600 pesos el kilo (0,65 dólares). Y una rodela se cotiza en 25 mil (27,2 dólares).
Durante el mes de febrero y hasta semana santa se dedican a recoger y acarrear el cochayuyo en rodelas. Lo hacen a través de senderos en medio de sinuosos cerros y algún acantilado. Los mismo que recorrí antes para llegar a entender todo lo que pasa con esta alga tradicional chilena.

Fotografías: Arriero Producciones